Que la sal forma parte de nuestro cuerpo, de nuestra cultura
y de nuestro entorno es algo que desde Gabela de Sal y la Asociación Andaluza
de Artesanos de la Sal reivindicamos sin descanso [1, 2]. Lo salado es para
nosotros modelo de negocio, un estilo de vida pero también un compromiso que
nos obliga a profundizar y divulgar todo aquello relacionado con este mundo
blanco y brillante, pero también saludable, sostenible y sorprendente.
Trabajamos por hacer de la sal y las salinas producto y
espacios renovados que contribuyan al bienestar de la sociedad mediante nuevas
experiencias de conocimiento y ocio en torno a la cocina y al territorio [3].
Igual que construimos nuestra oferta de productos y servicios con diferentes
tipos y variedades de sal y actividades en nuestras salinas, tratamos de
contribuir a la salvaguarda de lo que
entendemos forma parte del patrimonio cultural de Andalucía.
Con relación a este patrimonio, la cocina andaluza destaca
como referente y ejemplo obligado de la Dieta Mediterránea, Patrimonio Cultural
Inmaterial de la Humanidad [4]. Así se pone de manifiesto en las iniciativas de
divulgación y promoción que diferentes instituciones realizan en torno a este
patrimonio común [5, 6].
Una de estas iniciativas es el Inventario de la Dieta
Mediterránea (IDME) [7] impulsado por Anna Bach, con la coordinación de la
Fundación Dieta Mediterránea, la financiación del Ministerio de Educación,
Cultura y Deporte, y la colaboración de las Comunidades Autónomas de Andalucía,
Castilla La Mancha, Castilla y León, Cataluña y Murcia.
De acuerdo con su presentación, el inventario nace como
proyecto piloto y recoge en una primera edición diferentes aspectos y
manifestaciones sociales que conforman la Dieta Mediterránea en estas regiones.
El IDIME informa acerca del paisaje, de las actividades agrícolas, ganaderas y
pesqueras; del conocimiento y patrimonio gastronómico, y de las principales
ferias y fiestas relacionadas con la Dieta Mediterránea en los territorios
implicados. Este gran registro documental informa y contribuye a potenciar el
conocimiento de la Dieta Mediterránea, tal y como la ratificó la UNESCO al
incluirla en la Lista Representativa del PCI (2010, 2013).
La presentación del IDIME en Andalucía tuvo lugar el pasado
2 de diciembre en la Hacienda Guzmán, en La Rinconada (Sevilla) [8]. Un acto
sin duda importante para la cocina y la cultura en general de Andalucía, en el
que no faltarían odas y alabanzas a lo más selecto del universo gastronómico
andaluz representado por una impresionante lista de productos, paisajes,
recetas y sabiduría popular [9].No es la primera ni por desgracia la última ocasión en la que de nuevo la sal andaluza, algo tan fundamental y exclusivo para su gastronomía, brilla por su ausencia [10]. Andalucía fue y es tierra de sal marina y de manantial que nada tiene que envidiar a otras sales foráneas que en forma de escamas siguen figurando en el imaginario colectivo como únicas y de calidad. Algunos pensarán que algo tan perseguido como la sal, ausente también de la pirámide de alimentos que las diferentes instituciones consideran como mediterránea, no debería aparecer. Sin embargo qué sería sin sal de los salazones y ahumados de Barbate, de los productos cárnicos de Los Pedroches, de la aceituna aloreña de Málaga, del Pan o los quesos de cabra, elementos, entre otros, incluidos en la lista de hitos de Andalucía.
Con relación a Andalucía, animamos a las diferentes partes
implicadas en la elaboración y futuras ampliaciones del Inventario, a
profundizar un poco más en la cultura mediterránea de de la sal en una región
que mantiene salinas milenarias en explotación de forma artesanal y productos
en las mejores cocinas de nuestros pueblos y ciudades. Ojalá que en próximas
ediciones, salinas como Valcargado en Utrera (Sevilla) [11] o Duernas [12] en
Córdoba, entre otras, tengan un espacio como las salinas de la Romana [13] y
San Pedro del Pinatar en Murcia [14], o el Salinar de Peralta de la Sal en
Aragón [15].
[1] Gabela de sal. Blog. http://gabeladesal.blogspot.com.es/ [2] Asociación Andaluza de Artesanos de la Sal (ANDASAL). Blog. http://andasal.blogspot.com.es/
[3] Catálogo Gabela de Sal. http://gabeladesal.blogspot.com.es/2015/11/salero-andaluz-sal-y-salinas-artesanas.html
[4] Dieta mediterránea. Unesco. http://www.unesco.org/culture/ich/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884
[5] Fundación Dieta Mediterránea. http://dietamediterranea.com/
[6] Instituto Europeo de Alimentación Mediterránea. http://www.ieamed.es/ieamed/servlet/FrontController?ec=default
[7] IDIME http://inventariodietamediterranea.com/#
[8] http://academiaandaluzadegastronomia.com/andalucia-clara-expresion-del-patrimonio-que-conforma-la-dieta-mediterranea/
[9] http://inventariodietamediterranea.com/andalucia/
[10] http://gabeladesal.blogspot.com.es/2015/10/no-hay-despensa-ni-alacena-en-la-que.html
[11] Salinas de Valcargado. http://salinasdevalcargado.blogspot.com.es/
[12] Salinas de Duernas. http://gabeladesal.blogspot.com.es/2015/10/catedrales-blancas-de-sal-de-la-campina.html
[13] Salinas de La Romana http://inventariodietamediterranea.com/salinas-de-interior-salinas-de-la-ramona/
[14] Salinas de San Pedro del Pinatar. http://inventariodietamediterranea.com/salinas-litorales-de-san-pedro-del-pinatar/
[15] Salinar de Peralta de la Sal. http://inventariodietamediterranea.com/salinar-de-manantial-en-peralta-de-la-sal-b-i-c/