Salinas

Manantial y Salina de Vadofresno (Albendín, Córdoba). Agosto 2013

Criterios de recuperación
Entre mares de olivos y tierra calma de campiña, las salinas aparecen como islas otrora blancas ahora cubiertas de barro y olvido. Durante siglos, las salinas fueron sustento de sal para el ganado, salazón de la matanza y la alacena de cortijos, caseríos y pueblos blancos también de tierra adentro andaluza.

El tiempo que empeñado en poner a cada uno en su sitio parece que se olvidó, como de otras tantas cosas del campo, de las salinas. De ser objeto preciado, objeto de estanco y símbolo y hecho de poder y realengo, la sal de interior dejó de ser moneda de pago, y su beneficio y explotación artesana, actividad rentable frente a la producción industrial y mecanizada de las salinas del litoral.

En épocas de supervivencia, de reformas y migración del campo a la ciudad, los salineros poco entendían de codex alimentario, laboratorios, veterinarios y reglamentos mineros. Agobiado por nuevas normas, tributos y una retahíla continua de autoridades e inspectores, el salinero acabó rendido ante las exigencias fiscales de minas, industria, agricultura, sanidad y municipal. De veinte salinas que existían a mediados de los años 50 del siglo pasado en Baena (Córdoba), hoy sólo tres mantienen cierta actividad salinera, más por tradición y afición que por oficio y profesión.

La recuperación de estas salinas es un objetivo fundamental para Gabela de Sal. Si No hay sal sin salinas, tampoco salinas sin sal. Nuestro principio de recuperación y puesta en valor del patrimonio salinero tiene un carácter eminentemente positivo y práctico. La experiencia demuestra que la mayoría de los proyectos de restauración enfocados a la explotación turística, educativa o recreativa de las salinas acaban en el montón de expedientes a la espera de fondos europeos que gestionan los grupos de desarrollo rural o en la lista roja de proyectos de riesgo de las entidades de crédito.

Sin negar la utilidad de este enfoque turístico y patrimonial en la recuperación de las salinas, creemos que es necesario establecer objetivos productivos que plateen como meta principal el beneficio y comercialización de la sal. Es esta actividad productiva la que necesita mano de obra cualificada y la que tiene un impacto directo en la economía local, la del salinero y las empresas y servicios necesarios para el comercio de la sal.

Si hay piletas limpias de fango, habrá montones blancos en la salina, sal para vender, salineros que trabajen y transmitan su vivencia y oficio, paisajes de sal; luego vendrán, turistas y visitantes que aprendan y disfruten de una experiencia única de cata de sal, de pies en piletas, de huellas de la historia, de baños de salmuera y sal, de paseo entre calles blancas, ojeo de pájaros y colección de plantas que resuman sal, sensaciones y sabores salados que diversifiquen y mejoren el atractivo y oferta turística del territorio.

Con estos criterios, Gabela de Sal inicia su modelo de negocio con la recuperación de dos de las salinas singulares de Albendín y Baena: las salinas de Vadofresno (Albendín) y Tejas Coloras (Baena)

La salina de Vadofresno
Situada a pie de cuestas y cerros cercanos sobre los que la historia sitúa el Castillo y Fortaleza de Albendín como punto de partida de la reconquista del Reino de Granada, y próxima al cerro de los Molinillos donde algunos sitúan la colonia perdida de ITUCI, la salina de Vadofresno se empapa de aguas saladas del Guadajoz.

Su sal huele a taraje del soto cercano y a retama y romero del repecho baldío de olivos. Junto al camino de Morona, la salina de Vadofresno fue hasta los años 50 una de las más importantes de la comarca. Su sal fue preciada para salazón en pueblos de la comarca del Guadajoz traspasando fronteras entre señoríos y reinos de Córdoba, Jaén y Granada.

De lo que fue la salina, nos queda su manantial, fuente única y directa de salmuera densa que hoy sigue siendo la base del encurtido de alcaparrones y aceitunas. Sus aguas afloran en lo alto del repecho. Desde la boca del manantial hasta su desembocadura en el Guadajoz, el agua corre libre dejando infinitos cristales en forma de capas, a modo de manto blanco característico que resalta entre la tierra roja y ocre de yesos y margas del Trias, y los sedimentos finos de la vega y huertas de Albendín.

Del resto de la salina original pueden verse los restos de las piletas junto al camino de Morana, y algunas huellas en la ladera de aljibes y balsas de regulación. A diferencia de la mayoría de la región, la salina de Vadofresno no necesitaba calentador para concentrar la salmuera como paso previo al riego de las piletas. La alta concentración salina del manantial otorga a la sal una pureza y potencia únicas.

El proyecto de recuperación de la salina se desarrolla en una fase inicial de aprovechamiento parcial del manantial reconduciendo sus aguas a nuevas piletas situadas junto a la era original. La primera cosecha de sal tiene como objetivo la financiación de actuaciones complementarias que permitan el aprovechamiento integral del manantial y la recuperación de las piletas originales.

Durante este verano hemos ensayado diferentes métodos artesanales de cosecha de sal dirigidos a la producción de tres variedades, la flor en grano y láminas y la sal virgen natural. La calidad y garantía alimentaria de estas sales se refrenda en los diferentes análisis físicos, químicos y microbiológicos realizados de acuerdo con el Reglamento Técnico Sanitario de la Sal y Salmueras comestibles.

La salina de Tejas Coloras
La salina de Tejas Coloras es una de las pocas que ha resistido el paso del tiempo gracias al esfuerzo y compromiso personal de Francisco Muñoz, salinero de casta y nacimiento, conocedor y artífice de la explotación familiar de otras salinas tradicionales de Baena, como la del Rincón del Muerto y el Justo, y la salina de Valenzuela.

La salina se localiza en tierras de campiña al noroeste del municipio de Baena, junto a una de las vías históricas de comunicación más importantes del territorio, el cordel Castro-Porcuna, camino de carne, paso de ganado, como antes fue de emperadores y tropas romanas hacia ATEGUA, hoy vía de acceso al Parque Arqueológico de Torreparedones.

Tejas Coloras es el ejemplo vivo del potencial y viabilidad de plan de recuperación y aprovechamiento de las salinas de interior. A diferencia de otras ya desaparecidas ha mantenido buena parte de los elementos originales de la salina, otros han sido modificados y en su caso adaptados al empleo de nuevos medios de producción. Del pozo original, la noria de sangre fue sustituida por el motor. El calentador o alberca actual es el resultado de la reubicación de los anteriores con objeto de minimizar el gasto de energía. Del conjunto de piletas actuales, todas mantienen el suelo característico de piedra y arcilla, aunque en algunas, el hormigón ha cubierto el sustrato original para favorecer las labores manuales de mezcla y volteo de la sal. Las calles principales mantienen su trazado original aunque se ha adaptado para facilitar el paso de medios mecánicos de recogida de la pileta al almacén. Esta última estructura, pieza clave del atroje de la sal, muestra todavía sus paredes de mortero y piedra, contrafuertes, muelle de carga y parte de las cubierta original.

La actividad actual de la salina se limita a la explotación de varias piletas para el consumo personal de Francisco que, empeñado en mantener viva su propia historia, acude cada día a la salina como lo hizo siempre en plena campaña, ahora reduciendo la jornada y pensando más en quién mantendrá la tradición familiar que en el beneficio inmediato de la sal.

El proyecto de puesta en valor de la Salina de Tejas coloras, incluye la recuperación de las piletas originales y la adecuación del conjunto arquitectónico original. Como en el caso de las salinas de Vadofresno, el aprovechamiento inicial de la salina se centra en la obtención y venta de nuestras mejores sales en forma de flor y sal virgen con objeto de abordar la restauración posterior del resto de la salina, incluyendo la mejora del almacén, accesos y elementos de interés arqueológico asociados a diferentes fases de la explotación de la salina original.

De la reciente campaña salinera, hemos cosechado una sal virgen natural de primera calidad, potente y de sabor característico, similar a la sal de Vadofresno, aunque con matices de sabor y textura propia, que se reflejan en ligeras variaciones del tamaño de grano y proporción de algunos de los constituyentes analizados.

Otras salinas
Con este modelo de recuperación progresiva y autofinanciación, queremos ampliar el área de trabajo, producción y comercialización a otras salinas de la comarca del Guadajoz.

Con este propósito hemos realizado un primer inventario abierto en el ámbito de Baena, Castro y Valenzuela. En Baena hemos encontrado hasta 20 salinas de distinto tamaño, sustrato geológico y diferente estado de conservación. Sobre la base de materiales del Triásico que delimitan la zona inundable del Guadajoz, salinas como la del Granadillo y Cuesta Paloma mantienen con mayor o menor éxito parte de la estructura original.

En el caso del Granadillo, ya presente en algunos inventarios y textos del XIX existe cierta actividad salinera artesanal de nuevo más por el empeño familiar que por rendimiento económico de la salina. Cuesta Paloma fue objeto de un ambicioso proyecto de recuperación a finales del siglo pasado que mantuvo cierta actividad comercial durante un par de años, aunque hoy día, las inundaciones del arroyo Salado y el abandono de las tareas de mantenimiento de los edificios merma su potencial.

Distribuidas a lo largo de las cabeceras del Algarve, afluente principal del Salado de Porcuna, encontramos varias salinas sobre materiales del Mioceno y Triásico como las de Fuentidueña, San José, Rincón del Muerto y El justo. De estas tres salinas, la del Rincón mantuvo cierta actividad salinera en las piletas más altas sobre el arroyo Vaquillero; en las bajas, todavía pueden observarse elementos de gran interés arqueológico asociados a la explotación temprana de la salina. La del Justo estuvo en funcionamiento hasta finales del siglo pasado bajo el trabajo artesano de la familia Muñoz.

De la mayoría de las salinas, poco queda ya, salvo alguna referencia documental antigua, el recuerdo de los mayores del pueblo, y algunas piedras sueltas de las piletas originales en medio de olivos. Salinas como las de Mirabueno, Martín Sobrino, Altozano, Roblizas, Pedro Ortiz, Gangas, Brincas, entre otras de Baena, así como las del Algarbejo (Valenzuela), Las Yeseras y Saladillo (Castro del Río) en Córdoba, Tejera (Santiago de Calatrava) y Los Antojos (Porcuna) en Jaén, son objeto de estudio y valoración con objeto de extender el proyecto a nuevas salinas.

Cada salina guarda diferentes variedades de sal, historia, y patrimonio por descubrir, pero sobre todo oportunidades de empleo y negocio que no exento de incertidumbres propias de un mercado complejo y caprichoso como el de la alimentación, de riesgos naturales de tormenta e inundaciones, se nos plantea como un proyecto apasionante.

Sobre los diferentes tipos de salinas hemos publicado, entre otros, los siguientes artículos:

Salinas de campiña. Patrimonio olvidado entre minas y campo (05/11/2013)
Una reflexión sobre la producción y explotación artesanas de sal y salinas. El peso de la explotación de la sal gema y la escasa representatividad del beneficio de la sal de manantial han creado un limbo blanco sal en el que los artesanos salineros navegan en frágiles pateras sin ningún tipo de apoyo ni seguridad institucional.

Un paseo por las salinas de Baena (06/11/2013)
Primer avance de los resultados del inventario inicial de salinas en Baena. El conjunto de salinas de Baena incluye más de 20 salinas de diferentes características como sustrato geológico, disponibilidad y configuración del espacio. La mayoría comparten historia y un estado general de abandono o han desaparecido ya del territorio.

Salinas de Baena. Propuesta General de ordenación (07/11/2013)
Por sus valores naturales, históricos y potencial económico, el conjunto de salinas de Baena constituye uno de los elementos singulares del territorio y patrimonio municipal, provincial y regional. Recogemos propuestas de ordenación de ámbito subregional y proponemos algunas ideas propias de cara al desarrollo de los instrumentos de ordenación municipal.

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