Experiencias

Salina del Rincón del Muerto (Baena, Córdoba). Septiembre 2013.

Sentir la sal con los cinco sentidos
Gabela de sal inicia su actividad con el lanzamiento en el mercado de tres variedades de sal de nuestras salinas, la presentación de nuestras sales aromatizadas y una oferta de sal personalizada a partir de una combinación única de vinos, aromáticas y especias a propuesta y necesidades de nuestros clientes.

Como complemento a nuestros productos, hemos desarrollado un protocolo general de cata de nuestros tipos y variedades de sal a modo de introducción al emocionante mundo de la sal, sus propiedades y potencial en la cocina.

Empezamos con colores, diferentes tonos y brillos de blanco sal, con pinceladas de color dorado, ocre y rojo que aportan los mejores caldos cordobeses, o el humo, la arcilla y la ceniza volcánica de otras sales del mundo. Seguimos con distintas variedades según tamaño y forma de cristales apreciables a simple vista, como minúsculos granos caprichosos de sal, lascas, escamas y pirámides de distinto tamaño.

Nos sumergimos a continuación en aromas básicos de carácter salado, amargo y dulce, con matices metálicos y óxido de diferentes minerales que acompañan a los cristales de cloruro sódico, para reconocer aromas de fruta ácida, hierbas y especias de nuestras sales elaboradas.

Pasaremos a valorar la textura de nuestra sal con el tacto, acariciando la sal entre las yemas de nuestros dedos índice y pulgar. Probaremos su dureza presionando ligeramente una pizca de sal y los distintos cristales que aparecen en cada nueva caricia. En cada apretón seremos de capaces de escuchar el crujir de cristales rotos y con atención incluso el chirriar del roce de grano con grano.

Nos llevaremos una pizca de sal a la lengua para valorar un primer golpe de sabor salado intenso, suave o progresivo debido a diferentes ritmos de disolución en boca, e incluso romperemos cristales presionando sobre el paladar para descubrir nuevos sabores que aparecen con cada nuevo elemento que se disuelve; y junto al sabor salado, apreciaremos sabores complementarios de cada uno de los elementos que acompañan a nuestras sales elaboradas, en un maridaje único entre el componente mineral y lo orgánico de nuestros licores, hierbas y especias.

Y para terminar, rematamos con la práctica de lo aprendido, una propuesta y recomendaciones con un ejemplo concreto de cómo diferentes tipos y variedades de sal refuerzan, resaltan y crean sabores nuevos sobre dos elementos básicos de la cocina y cultura andaluza, el olivar y aceite, pero también la huerta y sus productos de temporada. Una rebanada de pan con aceite adquiere sabores nuevos con una pizca de uno u otro tipo de sal; igual que una simple rodaja de tomate cubierto de finos cristales de diferente textura y sal.

La cata de sal es una experiencia única e inolvidable que nos invita al conocimiento de nuevas sensaciones y usos de lo salado, pero también un experiencia evocadora de sabores de la cocina tradicional y la cultura de la sal.

Una jornada en la salina
Durante la campaña de cosecha la jornada en la salina es larga. Hay piletas que acondicionar y regar, salmuera que traspasar, flores y cristales por recoger en capachos con sumo cuidado, eras por remover con ruillo, carga y atroje de sal.

Pero antes que la salina luzca reluciente de blanco, la tarea empieza en primavera. Tras las últimas lluvias, hay limpieza general de piletas, calles, almacén y caminos. Del envite de las riadas hay que volver a colocar piedras en muros y terrazas, retirar fango en las zonas más bajas, y repasar piedras del fondo y caballones de las piletas. Hay que verificar las salmueras de los calentadores y las condiciones del pozo. La vegetación propia de la salina también merece un tratamiento específico. Hay que tener cuidado con las salicornias para hacer más grande ese manto característico, igual que el matorral noble que aporta algunas de las aromáticas naturales de nuestras sales elaboradas.

Una visita a nuestras salinas es una experiencia de trabajo artesano y aprendizaje in situ del oficio del salinero, de producción y cosecha de diferentes tipos de sales, de arreglo de piletas con barro y piedra, y baño de sal de salmuera y sudor. Pero también es una charla de amigos que comparten un puñado de sal, de mitos y leyendas, historias de sal, salinas y salineros.

La cocina de Gabela de sal
Mediante un convenio de colaboración con la Asociación de Amigos del Patrimonio Rural, organizamos en la casa-museo etnográfico de Albendín diferentes talleres en torno a la sal.

La cata de diferentes tipos de sales se complementa con talleres de elaboración de sal artesana y cocina. La elaboración de carnes, pescados, verduras y postres rematados con una pizca de sal, y su presentación en láminas y piedras de sal tiene un resultado último con correspondiente ágape salado regado con los mejores vinos de la comarca, antes habremos experimentado el uso de diferentes tipos y variedades de sal para utilizar desde la preparación hasta la presentación en la mesa de nuestro singular menú.

Comparta con nosotros su experiencia, déjese llevar por la brisa que orea cada montón de sal, salga de la rutina y de lo común, disfrute de nuestra cocina con experiencias únicas de maridaje y desarrollo de nuevos productos artesanos.

Otras experiencias
Como complemento a la actividad educativa y artesana, a modo de promoción y difusión de la cultura de la sal, de forma regular queremos compartir con el público general otras experiencias de puesta en valor de las salinas de interior y uso natural de la sal.

Contaremos con diferentes personalidades de la halocultura que nos ilustrarán sobre diferentes aspectos ambientales, culturales y socioeconómicos de interés en un contexto global como la sal, y otro particular como las salinas de manantial. La innovación en la cocina, la práctica arqueológica, los mitos y leyendas de la sal, la literatura y el folklore salado o simplemente la presentación de los resultados de un nuevo proyecto de puesta en valor de una salina de interior, serán temas a compartir con el público en escenarios singulares de la comarca.

Cada año celebraremos el día de la sal coincidiendo con el arranque de la nueva cosecha. Serán nuestros embajadores los primeros artesanos que acaricien la pileta y obtengan el primer puñado de flor de sal. Haremos de ese día, jornada solemne de inauguración de temporada, pero también de fiesta y celebración compartida. Ojala que cada año la jornada tenga como escenario una nueva salina recuperada como prueba del crecimiento y madurez del proyecto.

Sobre la oferta de las experiencias de Gabela de Sal y otras actividades hemos publicado, entre otros, los siguientes artículos:

Un paseo por las salinas de Baena (06/11/2013)
Primer avance de los resultados del inventario inicial de salinas en Baena. El conjunto de salinas de Baena incluye más de 20 salinas de diferentes características como sustrato geológico, disponibilidad y configuración del espacio. La mayoría comparten historia y un estado general de abandono o han desaparecido ya del territorio.

Presa ibérica a la sal (01/12/2013)
Primera receta que tomamos de nuestro amigo Enrique Sánchez de la elaboración de un plato jugoso y sabroso con nuestra sal. Nos sumergimos en este mundo de la cocina y el horno con comentarios sobre el método natural de cocción a la sal y algunas variantes relacionadas con el uso de otras carnes, salsas y guarnición.

Curiosear en la salina (09/07/2014)
Una jornada inolvidable con el equipo del Cocinero Curioso.