Sal

Muestra Sabores del Guadajoz (Albendín, Córdoba). Julio 2013


Gabela de sal cosecha y produce diferentes tipos y variedades de sal de manantial de forma artesana de garantía alimentaria y calidad certificada, y ofrece experiencias únicas de conocimiento y aprendizaje en torno a la sal y salinas de interior.

La sal de la salina
Cada manantial de la salina tiene una combinación de minerales que otorgan propiedades y características únicas a la sal cosechada. Esta singularidad responde a un sustrato común salino de cloruro sódico que aporta el sabor salado base sobre materiales triásicos o miocenos. Sin embargo, lo salado se matiza con sabores metálicos de elementos traza y sales térreas de diferentes tipos de margas, arcillas y yesos.

Si la tierra y el agua hacen de la salmuera el sustrato base de la sal y la salina, el sol, el aire y el sudor del salinero crean procesos de cristalización y cosecha propia con diferentes tamaños y formas de grano, textura, composición y sabor de sal.

La FLOR de sal aparece sobre la superficie de la pileta a modo de pétalos formados por pequeños cristales que anuncian el grado óptimo de condensación de la salmuera. A lo largo del día el calor y el viento forman una capa delicada de flor de sal que el salinero extrae más como caricia y beso robado que como beneficio minero. La flor seca bajo el sol y el aire y sin aditivo alguno llega al consumidor con una humedad y características únicas.

Sobre el borde de la pileta la flor se hace fruto maduro de cristal. Los primeros cristales anclados al canto rodado crecen sobre la superficie como HOJAS y LÁMINAS delgadas de sal que se recogen a mano cuando alcanzan el tamaño deseado.

Cuando el viento corre y el calor aprieta, la flor que escapa al salinero alcanza el fondo de la era. Como semilla que llega a la tierra, los cristales crecen poco a poco formando agregados de forma caprichosa. Con el movimiento característico del ruillo, el salinero iguala grano y textura de sustrato de fondo de fondo para obtener una SAL VIRGEN natural sin aditivos ni antiapelmazantes de tamaño óptimo.

Y sobre la acequia, el canalón o la fisura de la piedra, el tiempo separa agua y sal de la salmuera formado piedras y bloques de POLVO DE SAL formado por minúsculos cristales de que concentran lo mejor de la salina.

Cada tipo de sal y salina tiene características propias, tantas como días de verano, vientos de poniente y levante, sudor y sangre de salineros, nubes y tormentas, arroyos y pozos salados de campiña infinita.

La sal de la cocina
En nuestra cocina creamos de forma artesana nuevas variedades de sal. Como nuestros mayores, utilizamos la piel seca de la naranja y el limón como esencia básica de sales aromatizadas que añaden a pescados y dulces matices cítricos.

Con los mejores vinos andaluces regamos nuestra sal para añadir color y sabor a carnes, mariscos y pescados. Con las hierbas aromáticas y condimentos de las huertas del Guadajoz conseguimos sales especiadas que rematan ensaladas, quesos y todo tipo de carnes, verduras y pescados.

En cada pizca de nuestras sales elaboradas, hay una combinación única de sabores y aromas, maridaje perfecto de sal, vino, hierbas y especias.

Sobre los tipos, variedades y características de la sal hemos publicado, entre otros, los siguientes artículos:

Un paseo por las salinas de Baena (06/11/2013)
Primer avance de los resultados del inventario inicial de salinas en Baena. El conjunto de salinas de Baena incluye más de 20 salinas de diferentes características como sustrato geológico, disponibilidad y configuración del espacio. La mayoría comparten historia y un estado general de abandono o han desaparecido ya del territorio.

Presa ibérica a la sal (01/12/2013)
Primera receta que tomamos de nuestro amigo Enrique Sánchez de la elaboración de un plato jugoso y sabroso con nuestra sal. Nos sumergimos en este mundo de la cocina y el horno con comentarios sobre el método natural de cocción a la sal y algunas variantes relacionadas con el uso de otras carnes, salsas y guarnición.

Agroecología. Un arte de vida (03/12/2013)
Desde nuestros compromisos con la calidad y seguridad alimentaria de nuestra sal y la conservación del entorno natural de las salinas de la Gabela acompañamos a nuestro amigo Antonio Jesús Adame López en la creación de un movimiento de reivindicación y acción a favor de la vida y el medioambiente y en contra del uso los agrotóxicos.

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